Quelle technique utiliser pour conserver les aliments ?

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Depuis la nuit des temps, les êtres humains n’ont cessé de chercher des solutions pour mieux conserver leurs aliments. Au fil des années, leurs recherches ont porté leurs fruits. En effet, ils ont pu trouver différents moyens de conservation, allant des plus simples aux plus modernes. Mais de nos jours, quelle technique utiliser pour préserver la qualité nutritionnelle des aliments ? La réponse dans cet article.

La déshydratation

Durant l’Antiquité, la méthode utilisée pour conserver les denrées alimentaires était la conservation par séchage. Nos ancêtres ont séché les poissons, les viandes, les fruits et les grains au soleil. Après des années de recherches, ils ont découvert que les fours sont d’excellents moyens pour sécher les aliments. Actuellement, le séchage consiste à les déshydrater. De nombreuses techniques peuvent être utilisées, et chacune d’elles offre des résultats très satisfaisants. Parmi ces techniques, on peut citer la rampe infrarouge, la fluidisation, les séchoirs à air chaud, les cylindres chauffants, etc.

La déshydratation permet d’arrêter la croissance des micro-organismes, grâce à l’élimination d’une quantité importante d’eau dans le produit. Ainsi, les activités enzymatiques sont complètement bloquées.

Avec cette technique, les qualités nutritionnelles des aliments sont conservées. Néanmoins, certains nutriments ne supportant pas la chaleur peuvent subir une destruction partielle.

La lyophilisation

Auparavant, la lyophilisation était connue sous le nom de cryodessiccation. Elle fait également partie des méthodes de conservation par séchage.

Découverte par deux physiciens français Bordas et d’Arsonval, cette méthode consiste à déshydrater un produit solide, pâteux ou liquide au moyen de la surgélation. La glace est ensuite évaporée sous vide puis sublimée.

Grâce à ce type de conservation, le produit sec obtenu garde son apparence avant le traitement. De ce fait, sa couleur, sa taille et sa forme sont préservées. Il en est de même pour ses qualités organoleptiques. En effet, tous les nutriments contenus sont bien conservés même les plus fragiles.

Le salage et le fumage

On peut les associer ou non selon les cas. En effet, les produits salés peuvent être fumés ou non, alors que tous les produits fumés doivent être salés au préalable.

Le salage et le fumage permettent de freiner le développement des microbes. Grâce à ces techniques, l’activité bactérienne liée à la présence de l’eau est réduite de manière considérable.

D’une manière générale, ces deux méthodes de conservation d’aliments sont très utilisées pour conserver les produits de charcuterie ainsi que certaines espèces de poissons telles que le saumon, le hareng, etc.

Les produits traités avec ces méthodes doivent être conservés dans un endroit à température ambiante ou au froid positif.

La pasteurisation

Elle fait partie des méthodes de conservation de denrées alimentaires par la chaleur. De ce fait, les produits à pasteuriser sont traités à des températures comprises entre +70 et +100 °C. L’effet de la chaleur favorise la destruction des flores bactériennes thermosensibles.

Les qualités organoleptiques des produits pasteurisés sont généralement bonnes, car les vitamines ainsi que les macronutriments sont tous conservés.

Dans les produits pasteurisés, il existe une flore résiduelle. Afin de limiter sa croissance ainsi que son utilisation, les produits traités avec la pasteurisation doivent être conservés au froid positif de +3 à +6 °C.

L’appertisation

Elle figure également parmi les moyens de conservation d’aliments par la chaleur. Découverte par Nicolas APPERT en 1810, l’appertisation consiste à traiter des produits à des températures fortement élevées allant de +115 à +140 °C. Tout comme la pasteurisation, cette technique permet de détruire entièrement toutes les flores bactériennes des produits. Grâce à cela, ils peuvent être conservés à température ambiante et auront une durée de vie beaucoup plus longue.

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